Avaliaçäo da qualidade microbiológica da carne de ave de arribaçäo / Evaluation

Avaliou-se a qualidade microbiológica de trinta amostras de carne de aves de arribaçäo (Zenaidura auriculata noronha, Gray) obtidas em feiras livres, na cidade de Joäo Pessoa - PB. Das amostras em estudo constatou-se: coliformes totais em 93 por cento das amostras, sendo que 13 por cento apresentaram NMP maior que 10 /g; em 43 por cento das amostras encontrou-se coliformes fecais em número superior a 10²/g; 53 por cento destas estavam contaminadas com Eschechiria coli (tipos I e II); os estreptococos fecais estavam presentes em 100 por cento das amostras e 77 por cento destas apresentaram NMP maior que 10ü/g; a contagem total de placas de bactérias mesófilas em 97 por cento das amostras foi superior a 16 /g; Staphylococcus coagulase positivo foi encontrado em 70 por cento das amostras e 10 por cento desta contaminaçäo atingiu número superior a 10 /g; 100 por cento das amostras estavam contaminadas por fungos filamentosos e leveduras e em 16,7 por cento delas o número era superior a 10 /g; destacou-se a presença de Salmonella em 67 por cento das amostras analisadas. Esses resultados indicam as más condiçöes de higiene do abate, evisceraçäo, salga, acondicionamento, transporte e venda do produto, visto que todas as etapas do processamento da carne de ave de arribaçäo, seguem padräo puramente artesanal. Pode-se concluir, portanto, que essas carnes representam uma classe específica de produtos potencialmente perigosos do ponto de vista de saúde pública

Modificaçöes da microbiota láctica e contaminante durante a fermentaçäo natural de hortaliças / Modication of lactic bacteria and contaminating during the natural fermentation of vegetables

Estudou-se o comportamento da microbiota láctica (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) e contaminante (enterobactérias, aeróbios totais a 35ºC, coliformes totais, cocos halotolerantes, bolores e leveduras formadoras de película) durante a fermentaçäo natural de pepinos e vagens utilizando-se como substrato o soro desproteinizado de queijo de Coalho (SDQC). Verificou-se que a maior concentraçäo de aeróbios totais, bolores e leveduras e cocos halotolerantes ocorreu no 11º dia de fermentaçäo. Os coliformes totais estiveram presentes até o 3º dia de fermentaçäo nas dornas com pepinos e até o 5º dia nas dornas com vagem. A contagem inicial de coliformes totais foi maior nas dornas com vagem que nas com pepinos. Leveduras oxidativas e bolores, foram inibidos pela adiçäo de 300 ppm de benzoato de sódio adicionados à salmoura, tendo este conservante exercido pouca açäo inibitória sobre as bactérias lácticas e leveduras fermentativas, que estiveram presentes ao longo de toda fermentaçäo. As maiores contagens de bactérias produtoras de ácido láctico foram verificadas no Agar MRS acidificado. Verificou-se também que a presença de Pediococcus pode ter contribuído para retardamento no desenvolvimento de Lactobacillus plantarum

Avaliaçäo microbiológica de mortadelas formuladas com matérias-primas vegetais / Microbiological evaluation of mortadellas formulate with vegetable raw material

Foram analisados recortes de carne bovina e de mortadelas formuladas com matérias-primas vegetais, antes e após cozimento e durante 90 dias de estocagem (em intervalos de sete dias) em ambiente näo refrigerado (27ºC). Realizaram-se as seguintes análises: contagem padräo em placas - CPP (35ºC), enumeraçäo de coliformes fecais, Stsphylococcus aureus e de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella. As CPP para os recortes de carne bovina e a mortadela crua foram, respectivamente, 7,6.10 e 2,6.10 UFC/g, enquanto que o produto final apresentou variaçäo de 1,8.10 a 7,0.15 UFC/g. Neste produto, bolores e leveduras iniciaram seus crescimentos a partir do 63º dia estocagem, sempre com contagens inferiores a 1000 UFC/g. Näo foram constatadas as ocorrencias de S. aureus e Salmonella. Os resultados experimentais obtidos encontram-se dentro dos padröes microbiológicos estabelecidos pela legislaçäo vigente

Coliformes totais e fecais e caracterizaçäo dos coliformes fecais em queijo tipo coalho comercializado em Joäo Pessoa - Pb / Total and faecal coliforms and characterization of faecal coliforms in cheese type clot commercialized in Joao Pessoa - Pb

Em 50 amostras de queijo tipo "coalho" coletadas em supermercados, mercearias, feiras-livres e padarias foram efetuadas as determinaçöes do Número Mais Povável (NMP) de bactérias coliformes totais e fecais com a finalidade de verificar as suas condiçöes microbiológicas e compará-las com os padröes recomendados. Culturas de coliformes em número de 200, isoladas do produto foram testadas quanto à capacidade de produzir gases quando incubadas em Caldo lactose e submetidas ao IMViC. Todas as amostras mostraram-se positivas para bactérias coliformes totais com os NMPs variando de 1,7 x 10(*3) a igual e/ou maior que 1,6 x 10(*5)/g. Com relaçäo ao NMP de coliformes fecais os resultados obtidos mostraram-se compreendidos entre zero e igual e/ou maior que 1,6 x 10(*5)/g sendo que 46 (92%) revelaram-se com número igual ou superior a 10(*3)/g. Das cepas isoladas foram detectadas em 61% das amostras coliformes fecais, sendo 24% de E.coli (21,5% do tipo I), 20,5% de Intermédios (11% do tipo II); 9,5% de Enterobacteraerogenes (5% do tipo II) e 7% de coliformes irregulares (4% do tipo II). Tais constataçöes evidenciaram a ocorrência de contaminaçäo inclusive por microrganismos de origem fecal